Domaine de Disznoko - Aszu 5 Puttonyos 2011
Disznókő est un domaine situé à Tokaj, en Hongrie. Déclaré Premier Cru en 1732, c'est l'un des sites les plus propices au développement du raisin aszú dans la région viticole de Tokaj. Le domaine est parmi les plus chauds de la région : chauffé par une chaleur estivale constante s'élevant au large de la Grande Plaine au sud, et protégé des vents froids de l'hiver par les montagnes du Zemplén au nord. Disznókő possède une seule parcelle de terrain avec 104 hectares de vignes parmi les 150 hectares de la propriété, et les caves de vinification sont situés dans le vignoble. Historiquement détenu par diverses familles aristocratiques, le domaine a été nationalisé sous les gouvernements communistes au 20ème siècle. Depuis 1992, le domaine est la propriété d'AXA Millésimes.
Les vendanges très sélectives, entièrement manuelles, ont lieu de fin août à début novembre sur plusieurs vendanges dans le vignoble. La cueillette des baies d'aszú est extrêmement laborieuse et exige une grande compétence de la part des récolteurs.
L'élaboration du vin Aszú (« Vin de Larmes ») est un processus minutieux, qui demande une grande patience et un savoir-faire précis. Cela n'est possible que dans les bons millésimes, lorsque la nature apporte de la pluie à la fin de l'été et le soleil et le vent au début de l'automne, qui sont les conditions essentielles du processus de production des baies nobles. Les baies gonflées à cause de l'humidité se scindent, le Botrytis Cinérea s'installe dans sa peau et crée la pourriture noble. Au moût en fût de Gönc (136 litres), cinq sacoches de 23 kg ("Puttony" en hongrois) de baies nobles d'Aszú sont ajoutées. Les baies nobles d'Aszú macèrent avec le moût puis après un ou deux jours, les baies gonflent et elles sont ensuite pressées. La fermentation du moût d'Aszú est un processus lent qui peut parfois durer jusqu'à deux mois. Il est ensuite mis en fûts de bois et laissé dans un pressoir protégé, en attendant que la fermentation s'arrête d'elle-même. Un peu d'Eszencia, récolté goutte à goutte sur les baies d'Aszú, est ensuite ajouté. Les vins Aszú sont élevés en petits fûts de 136 litres (appelés "Gönc") et de 220 litres ("Szerednye"). Le millésime 2011 a été chaud et sec. La maturation est arrivée très tôt mais la botrytisation a été lente et limitée en raison d'un manque d'humidité. Cette sécheresse a provoqué que la plus faible proportion d'Eszencia jamais produite dans le domaine.
